Poncho’s Tlayudas se ha movido en distintas partes de Los Ángeles, como Smorgasburg, el Pequeño Tokio y Metro Goldwyn; además, este restaurante ambulante acude a reuniones familiares, fiestas y encuentros comunitarios; sobre todo, a las fiestas oaxaqueñas.
Escribe: Kau Sirenio
Fotografías: Jon Endow
La Guía Michelin anunció su selección de restaurantes para el premio Bib Gourmand (Babero de la cocina) para Lugya’h de Ponchos Tlayudas, que ofrece comida biniza (zapoteco) del chef oriundo de Santo Domingo Albarradas, municipio de Tlacolula, Oaxaca, Alfonso Martínez Luis, conocido como Poncho.
El premio de Bib Gourmand es una distinción de la Guía Michelin que premia a los restaurantes que ofrecen excelente relación y precio. De acuerdo con Michelin, en estos lugares se puede disfrutar comida de alta calidad y bien ejecutada a un precio accesible para el nivel de la zona.
En febrero de 2024, el chef oaxaqueño fue nominado a semifinal de Best Chef (mejor chef) de California en los premios Restaurante an Chef Awards 2024, que organiza la fundación James Beard. El reconocimiento es considerado como el Óscar de la cocina en Estados Unidos.
No es la primera vez que se reconoce al Poncho’s Tlayudas. En 2022 fue incluido en la lista anual de los 101 Best Restaurantes (mejores restaurantes) por el platillo típico oaxaqueño que vende en su puesto ambulante. Ese año, Alfonso y su restaurant alcanzaron el lugar 24 de la lista, por encima de negocios establecidos y prestigiosos de comida de casi todo el mundo.
El migrante biniza nació en el pueblo de Santo Domingo Albarradas, del municipio de Tlacolula, Oaxaca. A los veinticuatro años llegó a Los Ángeles con su clarinete, pero lo dejó a un lado para entrar de lleno a la cocina como lavaplatos y ayudante de cocina.
Después, en 2016, se dedicó de lleno a la preparación y venta de tlayudas. Con el paso de los años abrió Poncho’s Tlayudas, y empezó a cobrar fama en el paladar de los comensales de Los Ángeles.
A un año de abrir su negocio, el sitio web especializado Easter LA le dio tres, cuatro y cinco estrellas como mejor comida extranjera en la zona. En 2018, los periódicos The New York Times y Los Angeles Times le dedicaron amplios reportajes.
«Cuando me vine a Los Ángeles, traje la música, las tradiciones y el sazón de la cocina familiar», refirió Alfonso en una entrevista en 2018.
Ahora, el chef oaxaqueño habló con TatyiSavi de su pasado en Oaxaca, su presente en California y del premio Bib Gourmand que le otorgó Guía Michelin.
Alfonso carga en su canasto varios reconocimientos, como el certificado a «las mejores tlayudas», comida innovadora que contribuye a la diversidad gastronómica, que le otorgó la alcaldía de Los Ángeles el 10 de junio de 2016.
Con el Bib Gourmand de la Guía Michelin, Alfonso se considera «muy bendecido y a la vez muy comprometido» con la gastronomía zapoteca, oaxaqueña y mexicana.
En entrevista telefónica, el chef biniza habla del equipo de Ponchos Tlayudas en el nuevo local establecido dentro de Maydan Market, donde llegan comensales de todo el mundo a saborear la comida biniza.
«Tenemos la visión de lo que ofrecemos, ahora toca trabajarlo, porque nada es fácil; pero siempre hay que hacerlo con mucho amor, paciencia y dedicación», dijo con una risa jubilosa.
El concepto de Lugya’h de Ponchos Tlayudas es «lo que Poncho comía de niño en Albarrada, en la escuela de música en Tlahuitoltepec», explicó Odilia Romero cierto día en la Ciudad de México.
Los pasos en Los Ángeles, California
Poncho’s Tlayudas se ha movido en distintas partes de Los Ángeles, como Smorgasburg, el Pequeño Tokio y Metro Goldwyn; además, este restaurante ambulante acude a reuniones familiares, fiestas y encuentros comunitarios; sobre todo, a las fiestas oaxaqueñas.
«Soy heredero de la ligui’a, que en biniza significa mercados móviles, una tradición que data de muchos años atrás y sigue en la vida de mis paisanos, porque es parte del intercambio de productos que muchos conocen como trueques», explica.
Recuerda que cuando llegó a Los Ángeles, su fuerte era la música, pero cuando empezó a trabajar como ayudante de cocina dejó su clarinete paulatinamente, hasta que se dedicó de lleno a la comida biniza.
«La vida te moldea con el paso de los años, así que uno se deshace de lo que lleva a cuestas hasta hacerlo un lado para tomar otro camino. En mi caso, la cocina me trajo hasta aquí, y me siento satisfecho, pero no se me ha olvidado la música, que era lo que aprendí en el Centro de Capacitación Musical y Desarrollo de la Cultura Mixe, en Santa María Tlahuitoltepec Mixe.
Cada viernes, el South Central, al Sur de Los Ángeles, se convierte en el punto de encuentro de Poncho’s Tlayudas. Ahí, el exclarinetista enciende su fogón para vender la especialidad que trajo de Albarradas hace veinticuatro años: las tlayudas.
«Cuando llegué a esta ciudad, empecé a trabajar de lavaplatos; no sabía lavar ni una taza. Recuerdo que eran muchos platos, aparte los cubiertos, ollas, jarras… no estaba preparado para semejante trabajo, pero aprendí, y la recompensa son los reconocimientos», reconoce.
El secreto de las tlayudas, dice, es la carne, el quesillo y las tortillas que le envían desde Oaxaca todos los miércoles. Mientras que la morcilla (moronga), que es el sazón de Poncho’s Tlayudas, es una receta de San Bartolomé, la comunidad de su esposa.
–¿Que significa para ti Bib Gourmand? –insisto.
–Para mí, el premios Bib Gourmand de la Guía Michelin, es muy importante porque visibiliza a las comunidades indígenas migrantes en Estados Unidos.
«El término de Bib Gourmand, proviene de Bibendum del icónico muñeco blanco regordete de Michelin que aparece relamiéndose en el logotipo del premio», explica la Guía Michelin.
De acuerdo con la directora internacional de la Guía Michelin, Gwendal Poullennec, el premio Bib Gourmand es un galardón independiente, «no es un premio de consolación, ni el paso previo para obtener una estrella Michelin, sino una categoría propia y muy valorada».
